Prebiopa
Finalizado · 2018–2023Programa de investigación sobre procesos de panificación, microbiota y salud humana, desarrollado con IMIM, IDIBGi y GoodGut. Sus trabajos dieron lugar a publicaciones científicas en 2021, 2023 y 2024.
Conocimiento y procesos para la panadería de alta calidad
Desarrollamos industrias, formulaciones y materias primas conectando el origen del grano, las harinas de grano entero, la masa madre y las fermentaciones prolongadas con la investigación y la tecnología.
Nuestro método
La calidad empieza en el grano y se construye en cada etapa
Integramos la selección de materias primas, la molienda integral, el cultivo de masa madre y el tiempo de fermentación en un modelo de desarrollo de producto y proceso. Cinco principios comunes sostienen todo lo que desarrollamos.
Origen del grano
Cultivos y materias primas seleccionados por su calidad nutricional y tecnológica, con atención al origen y la trazabilidad.
Harinas de grano entero
Harinas wholegrain y molienda en piedra de sílex.
Masa madre propia
Cultivo y mantenimiento de un ecosistema fermentativo que da identidad al proceso y al producto.
Fermentación prolongada
El tiempo como variable de transformación del sabor, el aroma, la textura y la matriz alimentaria.
Biotecnología e investigación
Formulación, proceso y análisis del alimento, conectados con el estudio de su relación con la microbiota.
Del grano al producto
Una secuencia controlada de principio a fin
- Selección del grano
- Molienda integral
- Formulación y masa madre
- Fermentación prolongada
- Producto
- Desarrollo industrial y comercial
La investigación, la caracterización y la trazabilidad acompañan toda la secuencia.
El reto
El pan industrial resolvió la escala. Nosotros trabajamos la calidad desde el origen
El consumidor no rechaza el pan: rechaza una oferta que percibe menos natural. Nuestra respuesta es una fábrica industrial construida como un obrador.
| Pan industrial convencional | Modelo La Méthode |
|---|---|
| Fermentaciones cortas aceleradas | Masa madre de crianza propia y fermentación muy larga |
| Harina refinada sin trazabilidad | Harina de grano entero trazada desde el grano |
| Aditivos para alargar la vida útil | Un proceso que sostiene la calidad sin aditivos |
| Etiqueta limpia como argumento de marketing | Etiqueta limpia como resultado del proceso |
Investigación
Una trayectoria científica propia
La investigación forma parte del modelo La Méthode. Cada programa distingue sus objetivos, su estado de desarrollo y la evidencia obtenida.
Akkermansia Target
Línea futuraNueva línea que estudiará la relación entre el procesado del cereal, la matriz panaria y el ecosistema intestinal mediante digestión simulada y modelos de fermentación colónica.
Áreas de actividad
Tres áreas conectadas
FermBiome investiga, Le Biome industrializa y el área de Retail lleva el pan al consumidor. Cada área tiene un espacio privado para clientes.
Contacto
Hablemos de tu proyecto de panificación
Desde la formulación y el proceso hasta el desarrollo industrial y comercial, La Méthode reúne el conocimiento para definir la solución adecuada a cada proyecto.
También puedes escribirnos a info@lamethode.eu
